“谷(穀)”原来是指有壳的粮食，如稻、稷、黍等。“谷”字的音，就是从“壳”的`音来的。“五谷”，古代有多种不同说法，汉代之前认为是稻、黍、稷、麦、菽(豆)，汉代之后认为是麻、黍、稷、麦、菽。两者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。随着社会经济和农业生产的发展，“五谷”的概念在不断演变，现在所谓“五谷”，实际只是粮食作物的总名称，或者泛指粮食作物了。
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古时还有“六谷”之说，指稻、黍、稷、粱、麦、苽六种农作物。《周礼·天官·膳夫》：“凡王之馈，食用六谷。”郑玄注引郑众曰：“六谷：稌、黍、稷、粱、麦、苽。”稌即稻，苽即菰米。
