套四宝散文

子曾经曰过：“食不厌精，脍不厌细。”这话很多人都听过。很多讲究吃的人也会把它挂在嘴边，作为自己并非贪吃而是生活讲究、有品位的理论证明。但一道菜究竟可以精细到什么程度，没见识过的人还真是想都想不到。

套四宝是开封的一道名菜，由开封豫菜世家陈家独创，现由名厨陈景和、陈景望兄弟继承数代祖传技艺，完整保留下来。若论做工的精细，这道菜可称令人叹为观止。

套四宝端上桌来，平平无奇：汤盆里，一只首尾完整的全鸭，睡在中间。但炖一只鸭子，即令如讲究吃喝如广东人者，文火细炖，甚至汤里再加上几十味滋补中药，令汤味鲜美，清而不淡，且余味厚重，它又能精细到哪里呢？

且慢评价，先吃鸭子。鸭是北京填鸭，肥而不腻，入口香嫩酥软，余味无穷，令人食欲为之大增。但鸭虽好吃，拿起来一通狼吞虎咽，却端端毁了这道名菜。

鸭要慢慢吃，轻轻将外面的鸭肉取下吃完，奇迹出现了，一只完整的全鸡呈现在了食客的眼前。开始吃鸡，有了前面的经验，且慢慢动筷，鸡肉入口，比之鸭肉更加鲜嫩。那鸡腹内会不会有什么名堂呢？

吃完鸡，一只全鸽豁然出现在眼前，至此，才知道这道菜的精细果然名不虚传。俗话说：“宁吃飞禽四两，不食走兽半斤。”能在一道菜里连续品尝到三种禽肉，且不是那种五味杂陈的.大杂烩，还真是难得。

然而，事还没完。人常言：“天上飞禽，鹁鸽鹌鹑；地上走兽，兔子狗肉。”吃了鸽子，没吃鹌鹑，多少还有些遗憾。吃完全鸽，一只体态完整的鹌鹑出现了，让人惊喜中遗憾全消。而且那鹌鹑也非腹中空空，其中的海参、香菇、竹笋等又是别一种风味。

鸡、鸭、鸽子、鹌鹑本就肉质细嫩，味道鲜美，各地名师高厨分别用煎、炒、烹、炸、烧、熏、蒸、氽等法，能做出上百道美馔隹肴。以豫菜而言，整鸡整鸭的菜就有八宝鸭、冬宫鸭、清蒸鸭、料子鸭、河南烤鸭，贵妃鸡、太白鸡、筒子鸡、盐局鸡、鸳鸯鸡、香酥鸡、鲜味鸡、黄焖鸡、清炖鸡、道口烧鸡等。用鸡鸭鸽加工的各种块、段、条、片、丝、丁、蓉、脯与胗、翅等，更是名目繁多，数不胜数。然而，集两三禽为一体烹制菜肴的，却为数不多。偶然有人提到三套鸭、套三环等，能做的也很少。而真正把四禽保持形态完整套在一起的，真可谓“此曲只应天上有，人间能得几回闻”。

套四宝虽嵌套四种禽鸟，但并非简单套在一起就算完事。其妙处在于保持色泽光亮、型整不散，入口需柔嫩润滑且是原汁原味。吃过这道菜就会发现，这道菜还有一个绝处就是四只层层相套的全禽，个个通体完整又皮酥肉烂，从小鹌鹑到大鸭子相互包裹，却吃不出一根骨头来。

套四宝选料要精，鸭、鸡、鸽子、鹌鹑都要肥嫩。加工要在一个“细”字。初步加工后，最为复杂的是剔除骨架。鸡鸭的骨架相对来说较为好剔，鸽子鹌鹑体小骨细，剔起来就难多了。剔骨时须聚精会神，手持锋利小刀，精雕细刻，做到“剔出的骨架块肉不剩，剔后的皮肉滴水不漏”。

套四宝要在一个“套”字，需要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照，身套身，腿套腿。诀窍是，在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参蘑菇配料后，用竹针把破口插合，在开水锅中焯一下。其用意不仅是清除血沫，更主要的是使皮肉紧缩，便于在鸽子腹内插套。鸽子腹内套进鹌鹑后，仍要在锅中用开水焯一下，然后再向鸡腹插套，同样焯过后再向鸭腹填充，最后成了体态浑圆、内容丰富的四宝填鸭。最后再配以佐料，装盆加汤，上笼蒸熟，至从里到外通体酥烂，醇香扑鼻，即可端盆上桌。

昔读庖丁解牛，听河南老乡庄子神侃由技入乎道，觉得玄而又玄，今观套四宝这道名菜，方知南华真人所言，果然有理。