古刹清味散文
一、雪魔芋
我以为，若进入四川峨嵋的幽谷奇峰，选一寺院小住。晨观日出，夕仰佛光、赏云海圣灯、待金顶月升……繁杂心境定会刷新，凝滞气血也会流畅，思绪，会比往日愈发澄澈。
山巅之夜很静，即便偶尔有几声鸟鸣虫吟。我联想多多、难以入眠，于是，在山上长久独自徘徊，渐而引发了强烈的食欲。当时，我非常想品尝一次禅院里的素斋。然而子夜深深、归路朦胧、山门早闭、幽径孤灯，这情境不可能会找到果腹之处。故此，只好坐在一片竹丛旁，持一杯半冷的清茶，追忆鲜美、清雅的峨嵋素斋，权且作精神食粮。
峨嵋斋菜菜谱中的三姑六耳和豆腐青菜，在其他佛山的斋堂里也多见，不足为奇。唯独一款斋菜引起了我的兴趣，这便是峨嵋僧首创的雪魔芋。四川人用魔芋炒制素菜的历史已近千年。宋代作家孙光宪所著的《北梦琐言》，记述了四川官府在唐代已开始用魔芋与面粉制成“以素托荤”的'多种象形菜肴。
记得初识此品，给我的第一种感觉就是，这类吃食既含“魔”字，自然有些诡异之处。一向习惯“未游先读”的我，曾在《食典》中认识了食材的来由——这种天南星科的植物还有其他可怖的名称，如蛇六谷、鬼头、鬼芋等。面对一盘魔芋，询问详情，更令我大吃一惊！原来，魔芋因富含高量的生物碱和毒性，须用加热的碱水或石灰水处理后方可食。
边吃边问，忽然有了几分哲思。制作魔芋豆腐的程序，说来较为怪诞——将干魔芋粉入锅搅煮之时，加入人们无法想像的石灰水，使其充分吸收膨胀，而后再加米粉搅匀，收汁冷却后，变为淡棕色的“豆腐”。即便如此，峨嵋僧人还要继续“磨炼”它，将魔芋豆腐放在冰块下压实，一任风吹雪打、日晒雾浸，最后终于成为四海闻名的美味健身食品——峨嵋雪魔芋。如此经历，颇像山中的毒魔经智者降服、引导、调教后终为善类，为人所用一般。在峨嵋品雪魔芋制作的素品，令我想到了世间的许多因因果果……想到此，忽见一缕晨光隐现在松林云海之间。一夜未睡，依然觉得很充实。
二、鼎湖上素
“吃在广东”早已成为遍及旅游品味族的广告词。后来不知谁又补充了一句“广东人什么都敢吃”。我曾直言，这话非但有些“添足”感，还隐现较为粗鄙的进食理念。须知，任何可食物都敢入口的直立动物，还像现代人吗？
唐宪宗在位时，生于河南、直言犯上的韩愈被贬到潮州。新官上任后，发现岭南一带尚处于荒蛮之地，吃食多为狰狞怪异之物，如鲎、牡蛎、蟾蜍、蛇等。由此，老先生战战兢兢、勉勉强强地吃了一些，忍着肠胃不适，写了一篇《初南食贻元十八协律》，字里行间凸显惶恐：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相粘为山，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。章举马甲柱，斗以怪自呈，其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。腥臊始发越，咀吞面汗骍。”这位曾在当朝任监察御史、后随裴度平淮西之乱的铁面人物，面对像武将官官帽（惠文）似的鲎鱼、尾如蛇莽般的蒲鱼以及形态怪异的章鱼和鲜贝，也不禁吓得冷汗直冒、面红耳赤。
试想，作为想一览美景的游人，口腹中吞咽下这些精灵古怪，能平心静气地感受山川殿阁的奇美吗？
所以，我几赴珠江三角洲一带独游，都尽量寻觅有素馨感的美食。一道让我心仪已久、但至今无缘品尝的名吃，便是广东肇庆鼎湖山的名菜——鼎湖上素。
鼎湖山为广东四大名山之一，半山间，悠云半掩的庆云寺，又为岭南四大名刹之一，可见其境非俗景可比。明清时期，寺中老僧，为使众多香客体味山中菌类食品的独特美味，用三菇六耳（即北菇、鲜菇、蘑菇、雪耳、黄耳、石耳、木耳、桂花耳、榆耳）烹制一道素馔，名为鼎湖上素。这道素菜历经数百年，在多方店厨的不断研制加工下愈发完美，现已在东南亚许多国家享有盛誉。
那天，我独自在天溪、云溪、天湖三景畅游了一番后，但见暮色已沉、丝雨飘摇，山路的游人逐渐零落，在天溪景区半山腰向峰顶仰望，一泓飞瀑由40余米高的崖口倾泻而下，呼啸着跌入龙潭。向下鸟瞰，林木与危径，隐现在迷迷茫茫的山岚深处。下一步该去哪里？值此深山寒雨的境况，该夜宿谁家？我默默自问，觉得很是孤寂无助，在恍然行走之间，无意中来到了庆云寺门前。
夜宿山寺，也许是颇具诗感的。风雨穿林打叶和孤灯夜话，不仅会令人忆起古籍中的精彩情节，也有涤荡心境之感。一位专程到此学习“上素”烹制方法的青年厨师在走廊下背书，与我不期而遇。面对深山夜雨，我们泡上一杯清茶，轻声细语深谈起来。在我的提问下，他绘声绘色，向我介绍起烹制“鼎湖上素”的工艺……
原来，制作这款菜很是繁杂，须将雪耳、桂花耳、榆耳、黄耳、鲜菇蕾、水发竹荪、笋花、新鲜莲子、银针及青菜嫩梗等先焯后入冷水浸泡，炒锅烧热下素油，加入“素上汤”，将上述原料煨煮入味。经几番焯、沥、煸、炒后，将白菌、香菇、竹荪、鲜草菇等在大汤碗的底部依序排好，再将剩余原料填满碗心，继而，把大汤碗扣在大盘上，形成山林起伏形。待锅热入油，匀点味精、精盐、白糖、鲜味素汤及酱油，而后烧沸，分原料类别依次整形后，将湿芡粉淋洒到盘中。
“看到色泽雅丽、鲜嫩爽滑、清香溢口的鼎湖上素，我就想到‘百味不如本味’的古训。”青年厨师神态凝重地表示。
直到我第二天下山时，我也未见到鼎湖上素的品相。然而，不知为什么，数年来，这款菜的名称和做法，一直深深留存于我的记忆中。想到它，就想起山崖间瞬息万变的烟云，就想起禅林暮雨，就想起孤灯夜话，就颇有滋味地想像起鼎湖上素的色形，倘若再有机会到鼎湖山，我真的很想品尝一次。
