食蛋简史现代散文

　题记：鸡是人类最先驯化的禽类，鸡蛋是人类最早对动物的掠夺。

幼时，一个月只有半市斤肉类的定量，鸡蛋便成为补充蛋白质的主要来源虽然。虽然，鸡蛋也凭票供应，但偶尔可从乡下弄些，有时乡下送来的母鸡在居委会未被发现前，尚可躲着养养，还可寻些新鲜蛋。蛋的食法颇多，最简单的莫过于生食，听到母鸡“咯咯哒”便悄声走近鸡窝，先找些碎米菜叶之类的让鸡安静，否则鸡叫会让大家知道下蛋了，就没得吃了！安顿好鸡，再探身掏出尚有余温的蛋，在小头上敲个洞，趁热吞下，粘粘的、稠稠的，和着淡淡的咸味和微微的腥味，从口腔顺着喉咙滑下，温润地流入腹中，直至丹田有种发热的感觉。据说是大补!多年后，读一本书，有个外国人也生食蛋，程序很复杂，将蛋敲开，放入一个玻璃杯，加点酱油之类的作料，用匙揽拌下，再吞食，还起了个名“草原牡蛎”，太麻烦！那时的鸡吃得也不好，蛋的产量不高，终于，掏食生蛋的行为被发现，严斥后被告之，这样会在肚子里长虫的，终止了这种吃法。二十年后，方试了一次，是在酒至微醺时，在众人哄闹中，将生蛋敲入啤酒中，一并吞下，凉凉的，绝无幼时生食之醍醐入喉之味。真所谓逝者如水不可追矣！

生食蛋的行为停止了，寻找食物的心犹盛，鸡窝掏蛋断断不可，从家中储备中觅些物品到肚内的冲动与行动从未停止。一则打发时光，二则安抚辘辘的饥肠。那时，没有煤气炉、电炉之类，家中所用多为蜂窝煤炉，每日需早起用废纸和木柴将煤点燃，谓之“生炉子”，待做完中午饭，不用火时，为免麻烦的再生炉子，须将炉子下面的门关紧，上面用一个圆铁板盖好，为保火不熄，圆铁板正圆心处有个小孔，有一点氧进入，煤不白烧，火亦不熄，这叫“封炉子”。为解三、四点钟如期而至的馋虫，时常寻些土豆、芋头之类，最好是苕，在刚封炉子时就塞进炉门，闷上一个多小时，粘呼呼，热呼呼地吃下，很是管用!后来，就打起蛋的主意，取一枚蛋，敲开小头，撒点盐，放在炉子上面的小孔上，用碎石支好，保持小头向上，炉子被控制的温度温和地炙烤着，渐渐地蛋壳由白变黄、蛋液也鼓起了蟹眼小泡，空气中弥漫着蛋白质与火的味道交响，宛若头发燃烧的味道。待蛋壳变得有些焦黄，便是大餐时刻，胡乱用什么包裹着蛋，拿小勺挖食，蛋白致密到有些硬、十分弹牙，蛋黄外围粉粉，内心却有些溏，合在一起咀嚼，十分有趣，靠近底部的蛋白有些发黄，有种特别的香味，后来才知道，这种火创造香味的`过程叫“美拉德反应”。

在那个物质匮乏、且以“阶级斗争为纲”的年代，人之间往来，简至必要。但我家老祖母依旧是有朋来，不亦乐乎，且保持着待客的基本礼节。因此，在只有她知道的地方总是有几枚蛋、些许糖，以备随时能为客人奉上一碗水煮荷包蛋。待客的水煮荷包蛋一个不够，两个不敬（请自行脑补），三个或以上方可。客来时，需用未经油污的钢精锅煮上水，另用大碗放少许的水，将蛋的中间在碗边磕开，小心放入碗中，然后，须用手指在蛋壳里刮上一刮，尽可能将里面收刮干净。如是者再三，至需要的数量。此时，炉上水已微热，呈蟹眼状，便可将碗中水与蛋小心滑入锅中，小火煮至蛋全白，边缘半透明便可离火，将完整的蛋盛入一个碗，加水至让蛋能半浮，加糖，客人用。剩下的散花与水放入另一个碗，加些糖，陪客喝。客人往往不客套，用汤勺舀上一个，低头，用嘴在蛋上吮吸，尚未凝固的蛋黄便带着固有的咸腥与糖的甘甜，在舌头上流动，流过喉咙，进入腹内。舒口气，开始小口小口地吃蛋白。如此循环，将蛋吃完，汤喝尽，脸上方泛起些潮红与满足。

油煎荷包蛋在那时很少食得，一则蛋少，二来油缺，须在无菜可食时，家中最为宠者方能得食。一般是将油下锅，小火煎至两面金黄，洒上梅花盐。但那不是最好的，最好是在炕好蛋后，加点酱油、点些醋，加水至半没蛋身，煮至蛋黄结实，醋香满屋，撒上葱花，然后，盛上一大碗饭，连汤带蛋扣在饭上，琥珀状的汤汁点缀绿绿白白葱花，煞是好看。米粒浸满汤汁，令人食欲大增，数分钟便尽入腹中，吃完后，碗净如洗。至今，尚偶尔为之。

作为菜来食用的最多还是炒蛋，但绝不是中正先生的“黄浦蛋”，绝没那么奢侈！菜许多，蛋只有一个，聊作增味与粘合之用。主料不拘，只须便宜即可，地衣、香椿、韭菜、辣椒等等俱可入选。现在常诟病的西红柿炒蛋，在那时可是稀罕之物。如偶然得之，祖母必破例放上两枚蛋，将蛋充分搅打，在锅中摊成蛋皮，再放入已用盐杀出汁的西红柿，待汁水充分便可出锅，连菜带汤，直接浇在饭上，一人一份，瞬间满屋便是稀里哗啦的声音，那场景，最是温馨。记得一年，辣椒丰收，便宜至不用称，用锹撮！以至近两月桌上只有辣椒。辣椒炒蛋便成为荤菜主打。其中，有种做法是，将辣椒切得细碎，用盐腌制半小时，揉捏掉水分，然后打入一个蛋，加少许淀粉，充分搅拌，用小火炕，不时观察，防止沾锅。待表面凝固，便用用锅铲沿锅底迅速铲下，晃动锅使蛋在锅中转圈，翻面，直至两面俱熟，出锅前略加些醋，便是一盘下饭的好菜。只是天天吃，就如同当时的“天天讲”一般，有些无聊和乏味！

幼时总是向往过年，因那时总会有些平日吃不到的东西——比如卤蛋，不论生活如何困窘，过年的卤锅还是要开的，作为少数民族的我家，卤锅主要原料是牛肉、牛肚、牛舌。牛舌我们叫把它叫赚头，与汉族说“口条”以示区别。这些需凌晨到国营菜场站队方能凭票购得，虽不多，但总胜于无。卤锅开好，便可卤些其它东西，如肝子、藕之类。蛋也在其中，为了入味，蛋是先用冷水、小火煮熟，剥壳，在蛋白上竖着划上四道口子，放入卤锅，卤至琥珀色。一般吃时都是一只切成四块，分而食之，只在年成好的时候，方可一人独食一只。当然，好年成毕竟不多，往往一年就只能食到一瓣卤蛋。

及至改革开放，可食的蛋白质越来越多，蛋的食法亦多起来，需投入大量蛋的斩蛋、蒸蛋羹之类也敢做了，若想吃，每天都可吃到卤蛋，以至出现了新的行业，专有小贩推着叫卖“川味卤鸡蛋，一块钱三个，味道好得很。”那时据说收入很高，以至有了造原子弹的不如卖卤鸡蛋的说法。更有专家整出个新词“脑体倒挂”，好像体力劳动天生就应低人一等，莫名其妙!更莫名其妙的是一些外国人，整出个啥“分子料理”，把个好好的蛋变得稀奇古怪，端上来，像是刚磕出的生蛋，小心地用汤匙舀入口中—原来是菠萝。又端上一个，像是削好的菠萝，待吃到口里—原来是鸡蛋所做又上一个，圆圆的，晶晶莹莹的，到口中，只听“吧”一声，原来是一个蛋味的泡泡，啥球没有！终不如中国人实在，我看他们是无聊所至，如同我写这《食蛋简史》一般。