铅山米粉解乡愁散文

铅山人喜食米粉由来已久。解放前，河口古镇的饮食店就有米粉生产销售，不过那时候都是酒楼饮食店的自产自销，那是纯手工生产，产量很低。比较有名的酒楼是开在大桥口的长安市酒楼，老板叫简文卿，江西奉新县人。据说“长安市酒楼”的招牌还是乾隆皇帝南巡时所赐。简老板炒菜的手艺很好，长安市酒楼早上也自销自产早餐米粉，每碗一角二分钱，那时大家的生活都很困难，吃米粉的人很少。小时候父亲带我到长安市吃过几次肉丝米粉和羊肉面，那个鲜味至今印象很深。

上个世纪五十年代初，住在祝家井的一个林姓个体户，俗名叫狐狸的人开始了手工批量生产米粉，既批发给饮食店又面向普通老百姓出售。约1970年前后，有一个浙江人姓郭，把机制米粉的全套设备带到铅山来发展，租住在郊区清湖村，适应了铅山米粉快速发展的市场需求。一些铅山人也纷纷参与到加工生产机制米粉。郊区的汪家村逐渐成了“米粉生产专业村”。位於罗家桥老文化馆对门的集体企业面条社也开始加工湿米粉。面条社的工人用平板车拉着米粉走街串巷，以大米兑换米粉收取加工费的形式销售米粉。一斤大米兑换二斤二两湿米粉，再找一角二分钱兑换费。工人拉出的是米粉，拉回来的是各种大米。当然也可以用粮票兑换米粉。由此铅山人越来越喜欢纯天然又方便又可多种吃法的米粉了。

米粉的生产加工都选用优质晚米，精度是标二米以上质量。加工有九道工序：浸米、沥水、磨米（干法）、拌粉头、出子、蒸子、榨米粉、煮米粉、水漂、出锅即是成品米粉了。每道工序的操作都必须规范认真，否则就生产不出铅山米粉特有的风味。例如：浸泡大米要根据季节气温调节，在2至4个小时之间。拌粉头起到一个发酵粘胶作用，即用当天早上出的米粉切成细条，拌入晚上的磨细的大米粉中，粉头使用量为大米粉的10％。水漂也是关键步骤。经煮熟后的米粉容易粘结，同时没有韧劲。经水漂后的米粉就具有了爽口，有劲，有嚼头的优点。

铅山米粉的`吃活有二种。在家里吃一般是买湿米粉在开水中烫热后，拌入麻油、盐、酱油、味精和“香菜”，拌匀吃也别有风味。如果要买肉做汤，总学不来饮食店烫粉的那种味道。饮食店的肉丝烫粉味道好，关键步骤有两点。一是烫粉的时间要控制好。二是烫粉的肉丝汤的熬制。要选用猪的龙骨或屁股上的板骨。熬制要控制文火细熬3个小时左右。早上6点钟开门后，再在熬制好的骨头汤中放入用薯粉勾欠了的精肉丝。二十分钟就可以开门迎客了。

现在的铅山米粉已经形成了一个大产业了。估计年产值高达6600余万元。铅山湿米粉除了销往邻近省市许多地方，还有许多铅山人在外地开专售米粉的饮食店，挂出“铅山米粉”的招牌来招缆顾客。“铅山米粉”在上饶等地已经是一块金字招牌了。

许多铅山人回家乡来，第一件事是吃一碗“铅山烫粉”，以解心头的乡愁。